广州健力园—你真的会喝汤么?2017-08-12


1、感冒了,喝鸡汤有用么?

 

民间传闻,感冒时喝鸡汤有治疗感冒的效果。实际上鸡汤当中的营养价值非常有限,这主要由于鸡肉蛋白绝大部分不溶于水,即使长时间高温炖煮,这些蛋白质和氨基酸也很难溶解到汤里。鸡汤当中的鲜味物质则主要是来自于嘌呤、核苷酸、含氮浸出物,这些物质仅仅提供鲜味,和营养的关系非常小。


但为什么大家会觉得鸡汤很有营养呢,原因主要有这么几个,第一个鸡汤味道好,我们更倾向于认为味道好的食物营养价值会更高。其二呢绝大部分的汤是热的,足够的热能传递,温度能够给予人一定的满足感。其三,很多人喜欢在老母鸡汤中加上传统滋补的食材像香菇、红枣、枸杞、三七、山药等,自然而然就抬高了鸡汤的身价。

2.汤和肉哪个营养价值高?

肉的营养价值是远高于汤的,我们不妨来看一组数据的对比:


 

 

来自《中国居民膳食指南2016专业版》



由图我们可以发现,从蛋白质的角度来看汤当中的蛋白质仅有肉的1/15,但是脂肪含量却比较高,汤中的钙、铁、锌等微量元素的含量都远低于肉当中的含量,甚至可以忽略不计。不过,与此同时,汤当中的钠的含量非常高,所以这对中国人可不是一个好消息。


尤其荤汤,不仅蛋白质低,而且脂肪高,红肉做出来的汤里,像蹄髈汤、排骨汤......这些汤,我们建议在喝之前先把汤冷却,然后撇掉已经凝固的油脂(主要是饱和脂肪)再喝可以有效的减少脂肪的摄入。


 

3.鱼汤是不是越白越有营养?

 

白,并不一定意味着鱼汤有营养,只意味着鱼汤的脂肪含量高。

有人觉得鱼汤的白色像牛奶,而显微镜下鱼汤的结构,还真的和奶相似,都含有大量的脂肪。聚集在一起的油是浅色或者无色透明的,当它们被分散成一个个小油滴,就能散射光线从而呈现出白色———跟碎玻璃呈现白色是同样的道理。

至于为什么煎炸后的鱼会让鱼汤变得更加香浓诱人,一方面是煎炸会超过100摄氏度,导致褐变,造成食物表面迅速脱水,滋味浓郁而诱人。另一方面由于高温煎炸,蛋白质溶解到水中,大量的油脂也进入鱼汤,自然也要比仅仅水煮的鱼来的更加香浓诱人。 
  

对于只喝汤不吃鱼的做法,也很容易造成营养不良,汤当中主要是水和脂肪,而鱼中富含优质蛋白、维生素和矿物质。正确的食用方法应该是:既要吃鱼,也要喝汤!

4.菜汤的营养价值如何?怎么做能够最大程度的保护营养?


 

相比于各种荤汤,少油少盐的菜汤营养价值要高不少,很多绿叶蔬菜做汤的时候大约有90%左右的叶绿素和一部分的水溶性维生素都会溶解在汤中。

从保护营养素的烹饪营养的角度而言,我们更建议开汤下菜(水开后下叶菜,只要水再开即可食用),适当的添加植物油(比如芝麻油)有利于B-胡萝卜素的吸收。

5.面汤有营养吗?是否存在“原汤化原食”?

 

传统膳食,面汤米汤的营养价值比较高,因为当时食品加工比较原始,谷类加工精度低口感粗糙,维生素、矿物质、蛋白质的含量要高于如今,经过烹调之后米汤面汤会显得特别的浓稠。营养价值也显得相对比较高,甚至高达一半以上的水溶性维生素都会溶在汤里,所以喝汤有助于消化,意为“原汤化原食”。

如今谷类基本都是经过精制的,本身营养价值就比较有限。传统意义上的原汤化原食,实际上是谷类当中很多水溶性B族维生素有促进和帮助消化的作用,而如今这些水溶性的维生素,随着抛光打磨和精致已经几乎损失殆尽了,所谓“原汤化原食”的说法也就值得我们去思考了。

6.广东当地的特色”老火靓汤“,有什么样的特点和营养价值?

 

相比于中国其他地区,汤以广东当地的老火靓汤最著名。通过长时间的烹调,食材当中的蛋白质和脂肪会充分的溶解到汤当中,营养匮乏的年代,老火靓汤是非常好的一个滋补来源。

而且广东人认为煮的时间足够长。汤当中食材的灵魂已经完全融入汤的里面啊,剩下的则称之为叫“汤渣”,认为没有营养,其实汤渣的营养价值也非常高。

从口感的角度,偶尔喝老火靓汤也没有问题,但是从营养价值的角度,老火靓汤并没有表现出特别大的优势。


7.汤在饭前喝还是饭后喝?

 

从减肥的角度而言,相对清淡、少油盐的汤在饭前喝可能会更好一些,可以增加饱腹感,控制一定的食欲,也不存在像大家所说的”汤在饭前喝会稀释胃液从而导致消化不良“的说法。

8.有哪些汤是千万不能喝的?

 

一个是方便面的汤,一个是火锅底料汤。方便面的汤当中含有大量的钠,钠过量会影响血压,而火锅汤一般都是最后喝,荤菜在里面进行涮烫后,大量嘌呤和钠留在汤当中。


 

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